Reishi, shiitaké, maitaké : deux se mangent, un seul s’extrait
Le shiitaké et le maitaké se mangent, pas le reishi. Comparatif du nom d'espèce, du statut Novel Food et des données humaines, registre européen à l'appui.
Les complexes vendus en France alignent presque toujours les mêmes noms sur la même étiquette, reishi, shiitaké, maitaké. La présentation laisse entendre trois ingrédients de même nature, dosés ensemble parce qu’ils feraient la même chose.
Deux d’entre eux sont des champignons de cuisine, mangés depuis longtemps. Le troisième ne se mange pas. Cette différence commande leur statut juridique, la forme sous laquelle ils arrivent dans le commerce et le volume de données disponibles sur chacun.
01Qu’est-ce qui distingue le reishi du shiitaké et du maitaké ?
Le shiitaké et le maitaké sont des champignons comestibles, vendus frais, séchés ou en poudre, et consommés comme aliments. Le reishi est un polypore ligneux que sa dureté rend impropre à la mastication : il ne circule qu’en extrait, en poudre ou en décoction. Les trois relèvent du même régime d’allégations européen, et aucun n’y dispose d’allégation autorisée.
02Identité et usage, espèce par espèce
| Nom vernaculaire | Nom scientifique | Où il pousse | Se mange-t-il ? | Formes vendues en France |
|---|---|---|---|---|
| Shiitaké | Lentinula edodes (Berk.) Pegler | Bois morts de feuillus, surtout des Fagacées, en Asie | Oui, aliment courant | Frais, séché, poudre, extrait, gélules |
| Maitaké | Grifola frondosa (Dicks.) Gray | Souches de feuillus : nord-est du Japon, est de l’Amérique du Nord, Europe, Asie | Oui, apprécié en cuisine | Séché, poudre, extrait, gélules |
| Reishi | Ganoderma lucidum (Fr.) P. Karst. | Aire native en Europe et dans certaines régions de Chine ; le taxon cultivé en Asie de l’Est est Ganoderma lingzhi | Non, texture ligneuse | Poudre, extrait, gélules, tisane |
Le chapitre de Wachtel-Galor et ses collègues consacré au lingzhi, publié en 2011 dans Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects, décrit un champignon sombre et brillant, de texture ligneuse, dont la chitine largement indigestible explique la dureté. Les auteurs ajoutent que, parmi les champignons cultivés, celui-ci est le seul dont la valeur pharmaceutique prime sur la valeur nutritionnelle.
Le shiitaké occupe l’autre extrémité. Une revue de 2025 parue dans Applied Microbiology and Biotechnology le donne pour le champignon le plus cultivé et le plus consommé au monde, avec une production annuelle chinoise supérieure à dix milliards de kilogrammes depuis 2018, soit plus de 95 % de l’offre mondiale.
Le maitaké tient une position intermédiaire. La revue parue en 2021 dans Foods et consacrée à Grifola frondosa le situe dans les forêts tempérées, autour des souches de feuillus, au nord-est du Japon, dans l’est de l’Amérique du Nord, en Europe et en Asie. Sa culture artificielle a commencé au Japon au milieu des années 1980, filière bien plus jeune que celle du shiitaké.
03Statut réglementaire : la partie du champignon décide
Le catalogue européen des nouveaux aliments, consulté le 16 août 2026, ne raisonne pas par espèce mais par partie utilisée. Le résultat est le même pour les trois, à une exception près.
| Espèce | Carpophore et poudre d’extrait aqueux | Poudre de mycélium déshydraté | Autre |
|---|---|---|---|
| Lentinula edodes | Non nouveau | Nouvel aliment non encore autorisé | Extrait mycélien : nouvel aliment autorisé |
| Grifola frondosa | Non nouveau | Nouvel aliment non encore autorisé | Aucune |
| Ganoderma lucidum | Non nouveau | Nouvel aliment non encore autorisé | Aucune |
Que le carpophore soit classé « non nouveau » signifie que la Commission reconnaît une consommation significative dans l’Union avant le 15 mai 1997. Que la poudre de mycélium ne le soit pas signifie qu’un produit fabriqué à partir de mycélium, et non du champignon lui-même, relève du règlement (UE) 2015/2283 et devrait être autorisé avant mise sur le marché. La mention « mycélium » sur une boîte n’est donc pas un détail de procédé.
L’exception du shiitaké tient dans un texte daté. La décision 2011/73/UE de la Commission du 2 février 2011 autorise la mise sur le marché d’un extrait mycélien de Lentinula edodes comme nouvel ingrédient alimentaire. La spécification annexée décrit un extrait aqueux stérile titrant 0,8 à 1,2 mg de lentinane par millilitre et fixe des teneurs maximales d’emploi, dont 2,5 ml par dose journalière pour les compléments alimentaires. Elle impose aussi la désignation à l’étiquetage : extrait du champignon shiitaké. Aucun équivalent n’existe pour le maitaké ni pour le reishi.
Côté français, l’arrêté du 24 juin 2014 établit la liste des plantes autorisées dans les compléments alimentaires en excluant les champignons dès son intitulé, exception que répète son article 2.
04Ce que le registre des allégations contient sous ces trois noms
Nous avons extrait l’intégralité du registre européen des allégations depuis le portail de la Commission le 16 août 2026 : 2 337 entrées publiées, dont 269 autorisées, 2 067 non autorisées et une révoquée. Dix entrées nomment un champignon. Aucune n’est autorisée.
| Espèce | Entrée | Allégation soumise | Motif de refus | Avis EFSA |
|---|---|---|---|---|
| Lentinula edodes (Shitake) | POL-HC-7506, entrée 3774 | Contribue aux défenses immunologiques naturelles | Effet pas assez défini pour être évalué | 2011;9(4):2061 |
| Lentinus edodes (Shiitake) | POL-HC-7507, entrée 2075 | Contribue aux défenses immunologiques naturelles | Effet non reconnu comme physiologiquement bénéfique | 2011;9(4):2061 |
| Griffola fondosa (Maitake) | POL-HC-7230, entrée 2064 | Contribue aux défenses naturelles | Effet non reconnu comme physiologiquement bénéfique | 2011;9(4):2061 |
| Ganoderma lucidum-Mashroom-Reishi mushroom | POL-HC-7179, entrée 4407 | Stimule l’organisme en cas d’épuisement | Effet pas assez défini pour être évalué | 2011;9(6):2228 |
Les graphies sont celles du registre, coquilles comprises : « Mashroom », « Shitake », « Griffola fondosa ». Ces lignes reprennent les dossiers déposés par les industriels, pas une nomenclature mycologique. Le shiitaké compte deux entrées parce que deux noms d’espèce ont été soumis séparément, avec la même phrase de vente et deux motifs de refus différents. Une entrée vise en outre une boisson composée contenant un extrait de shiitaké, refusée elle aussi ; les six dernières portent sur le cordyceps et sur des pleurotes.
Un piège circule sur les fiches produit. Le registre contient bien une allégation autorisée sur les bêta-glucanes, qui contribuent au maintien d’une cholestérolémie normale. Ses conditions d’emploi la réservent à l’avoine, au son d’avoine, à l’orge, au son d’orge ou à des mélanges de ces sources. Les bêta-glucanes de champignon n’y entrent pas. Le même écart vaut pour les autres champignons dits adaptogènes.
05Trois niveaux de documentation, à ne pas confondre
La requête « reishi shiitaké maitaké bienfaits » suppose un socle commun. Il n’existe pas. La première question à poser devant un résultat est de savoir s’il vient d’une boîte de Petri, d’un rongeur ou d’un humain.
Le shiitaké est le seul des trois pour lequel nous ayons trouvé une intervention alimentaire chez le sujet sain. Dai et ses collègues ont publié en 2015, dans le Journal of the American College of Nutrition, une étude sur 52 adultes de 21 à 41 ans, quatre semaines, groupes parallèles consommant 5 ou 10 g de champignon séché par jour, avec mesure de marqueurs immunitaires avant et après. Ce que les résumés commerciaux omettent : les deux groupes mangeaient du champignon, il n’y avait donc pas de bras témoin, et les mesures cellulaires ont été faites ex vivo.
Il est aussi le seul des trois dont une molécule isolée ait été approuvée comme médicament. Le lentinane, bêta-glucane purifié du champignon, est approuvé au Japon comme modificateur de la réponse biologique dans le cancer gastrique, rappellent Ina, Kataoka et Ando dans une revue de 2013. Une molécule purifiée administrée à l’hôpital et une gélule de poudre séchée ne sont pas le même objet.
Pour le maitaké, nous n’avons trouvé qu’un essai clinique publié. Deng et ses collègues ont rapporté en 2009, dans le Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, un essai de phase I/II à escalade de dose chez 34 patientes ménopausées en rémission d’un cancer du sein : extrait liquide par voie orale, 0,1 à 5 mg par kilo deux fois par jour pendant trois semaines, critère principal la sécurité et la tolérance. L’association avec la fonction immunitaire était statistiquement significative, mais les doses croissantes augmentaient certains paramètres et en abaissaient d’autres, avec des courbes dose-réponse non monotones. Les auteurs adressent un avertissement aux patients : ces produits ont des effets plus complexes qu’on ne le suppose et peuvent déprimer aussi bien que stimuler la fonction immunitaire.
La même revue de 2021 résume la situation du maitaké sans détour : très peu de ses constituants ont été utilisés en médication prescrite, ce qui exigerait une évaluation plus rigoureuse et davantage d’essais cliniques. Pour le reishi, deux revues Cochrane et une méta-analyse récente concluent à un niveau de preuve très faible, et nous les avons détaillées dans notre article sur le reishi et Ganoderma lucidum. Le tri vaut aussi pour le cordyceps et le chaga.
06Un effet indésirable que seul un aliment peut produire
La dermatite au shiitaké est une réaction cutanée provoquée par la consommation de champignon cru ou insuffisamment cuit, avec éruptions érythémateuses linéaires et prurit sévère, selon la revue de Stephany et ses collègues parue en 2016 dans l’American Journal of Clinical Dermatology. Les auteurs l’attribuent vraisemblablement au lentinane, inactivé par la chaleur, et notent des cas d’abord japonais, désormais documentés bien au-delà de l’Asie. Nakamura en avait observé 51 entre avril 1974 et avril 1991.
Cette littérature n’existe pas pour le reishi, pour une raison simple : personne ne le mange. Les incidents rapportés le concernant portent sur des poudres et des extraits.
07Ce qu’il reste à vérifier sur une étiquette
La partie utilisée d’abord, carpophore ou mycélium, parce qu’elle change le statut réglementaire du produit. Le nom d’espèce ensuite : le séquençage de vingt compléments de reishi publié en 2018 dans Frontiers in Microbiology par Loyd et ses collègues n’a retrouvé aucun Ganoderma lucidum au sens strict, 93 % des produits manufacturés étant du Ganoderma lingzhi. Le libellé enfin, puisque le registre européen n’autorise aucune allégation pour ces espèces. Le raisonnement vaut pour les cafés dits adaptogènes.
08Références
- Commission européenne, EU Register on nutrition and health claims, entrées POL-HC-7506, POL-HC-7507, POL-HC-7230, POL-HC-7179 et POL-HC-6330, consultées le 16 août 2026.
- Commission européenne, EU Novel Food status Catalogue, entrées POL-NF-00469 (Lentinula edodes), POL-NF-00389 (Grifola frondosa) et POL-NF-00372 (Ganoderma lucidum), consultées le 16 août 2026.
- Décision 2011/73/UE de la Commission du 2 février 2011 autorisant la mise sur le marché d’un extrait mycélien de Lentinula edodes (champignon shiitaké) en tant que nouvel ingrédient alimentaire.
- Arrêté du 24 juin 2014 établissant la liste des plantes, autres que les champignons, autorisées dans les compléments alimentaires et les conditions de leur emploi.
- EFSA NDA Panel, avis EFSA Journal 2011;9(4):2061 (identifiants de revendication 3774, 2075 et 2064) et 2011;9(6):2228.
- Song X., Shang X., Zhang M. et coll., « Cultivation methods and biology of Lentinula edodes », Applied Microbiology and Biotechnology, 2025, 109(1), 63.
- Wu J. Y., Siu K. C., Geng P., « Bioactive Ingredients and Medicinal Values of Grifola frondosa (Maitake) », Foods, 2021, 10(1), 95.
- Wachtel-Galor S., Yuen J., Buswell J. A., Benzie I. F. F., « Ganoderma lucidum (Lingzhi or Reishi): A Medicinal Mushroom », dans Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects, 2e édition, CRC Press, 2011.
- Dai X., Stanilka J. M., Rowe C. A. et coll., « Consuming Lentinula edodes (Shiitake) Mushrooms Daily Improves Human Immunity: A Randomized Dietary Intervention in Healthy Young Adults », Journal of the American College of Nutrition, 2015, 34(6), 478-487.
- Deng G., Lin H., Seidman A. et coll., « A phase I/II trial of a polysaccharide extract from Grifola frondosa (Maitake mushroom) in breast cancer patients: immunological effects », Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, 2009, 135(9), 1215-1221.
- Ina K., Kataoka T., Ando T., « The use of lentinan for treating gastric cancer », Anticancer Agents in Medicinal Chemistry, 2013, 13(5), 681-688.
- Stephany M. P., Chung S., Handler M. Z. et coll., « Shiitake Mushroom Dermatitis: A Review », American Journal of Clinical Dermatology, 2016, 17(5), 485-489.
- Nakamura T., « Shiitake (Lentinus edodes) dermatitis », Contact Dermatitis, 1992, 27(2), 65-70.
- Loyd A. L., Richter B. S., Jusino M. A. et coll., « Identifying the « Mushroom of Immortality »: Assessing the Ganoderma Species Composition in Commercial Reishi Products », Frontiers in Microbiology, 2018, 9, 1557.
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